Pièce jointe à la Lettre ouverte à la Commission Européenne sur les normes contre les mycotoxines

Annexe scientifique jointe à la lettre ouverte au Président Jean-Claude Juncker


Envoi du 10 Décembre 2018

Constat de sévère défaillance des normes suisse et européenne

Ce document développe les raisons scientifiques qui expliquent que les normes suisse et européenne actuelles sur les mycotoxines de stockage sont inadaptées à la situation et à l’évolution du climat. Il est nécessaire de les modifier et de les compléter !

1) Introduction :

La norme européenne sur les mycotoxines est le règlement 1881/2006. La norme suisses est similaire. Depuis 2006, il est maintenant possible de prendre un peu de recul et de donner un avis posé sur leurs intérêts.

Ce document propose donc une évaluation de l’efficacité de ces normes sur le volet stockage. Le but est de statuer sur leur intérêt et de déterminer / d’évaluer le niveau de protection qu’elles apportent aux consommateurs.

Au final, et à la vue des arguments scientifiques développés dans ce document, vous ne pourrez que constater que ces normes sont inadaptées. Il convient donc de les modifier pour imposer un dispositif réglementaire qui oblige l’utilisation de l’Etat de l’Art aux Organismes Stockeurs.

Ces modifications de fond sont indispensables compte tenu de l’évolution climatique actuelle.

2) L’Etat de l’Art scientifique en matière de conservation de produits à humidité intermédiaire :

Au début de ce programme, il y a 30 ans, nous avons suivi des formations spécifiques à ces problématiques. Il s’agit de bien comprendre les processus biochimiques qui peuvent se développer et de les associer aux conditions dans lesquelles ils peuvent apparaître.

Graphe 01 : Vitesses de développements des pollutions en fonction de l’Aw des produits.

L’ensemble de ces formations conduit à mettre en avant les deux facteurs principaux de la biochimie que sont :

  • L’activité de l’eau (noté « Aw » ci-après) qui est le premier facteur qui prévaut à l’activité des enzymes,
  • La température (notée « T » ci-après) qui agit comme accélérateur ou inhibiteur de ces réactions enzymatiques / biochimiques / microbiologiques.

L’approche scientifique rationnelle consiste donc à suivre le couple [Aw, T]. L’Etat de l’Art indique clairement cette prédominance de ces deux facteurs. Ils sont indispensables à la mesure de la biostabilité des produits.

En complément, ces mesurages doivent être faits en immersion dans les produits, à l’intérieur des cellules de stockage.

Comme le représente le graphe ci-dessus, le développement des bactéries, levures et moisissures est possible dans certaines conditions d’Aw.

Ce point est scientifiquement indiscutable !

3) Des dossiers de R&D complémentaires qui n’ont pas été financés à ce jour :

Nous travaillons sur ce dossier depuis plus de 33 ans. Nous avons donc une connaissance approfondie des phénomènes physiques, thermodynamiques, biochimiques, microbiologiques, etc… qui sont à l’œuvre dans le stockage des céréales, oléagineux et protéagineux.

Par similitude, cette expertise concerne aussi le stockage des coproduits de l’industrie agroalimentaire. Pour illustrer cela, nous pouvons citer les tourteaux de colza, de tournesol et de soja.

Au cours de nos travaux, nous avons déposé plusieurs dossiers de Recherches et Développements pour « creuser » l’Etat de l’Art. Il s’agit de travailler sur les risques sanitaires durant le stockage de tous ces produits.

Nous pouvons citer « MycoScore II » qui a passé la barre du premier tour de la présentation à l’Union Européenne, mais recalé en phase finale en 2008 ; et « AflaFree II » qui a été financé par l’Etat français (ANR) en 2011.

« MycoScore II » a été scindé en plusieurs dossiers dont « MycAw » et « AflaFree » qui ont été présenté à l’ANR en France. Ces deux dossiers traitent du même sujet. Il s’agit de la culture et de la conservation qui est restreinte au maïs.

Pour des raisons de santé d’un expert, la participation au dossier « AflaFree » a été compromise. Les travaux nous concernant n’ont pas été entièrement réalisés et les conclusions que nous avons obtenus sur les sujets explorés n’ont pas été incorporées au dossier officiel « AflaFree ».

4) La mise en place de beaucoup d’équipements de mesurage [Aw, T] dans les silos de stockage :

En 2004, nous avons eu la chance de pouvoir équiper beaucoup de silos de stockage de céréales. Le but était de mettre en conformité ces silos avec l’Etat de l’Art en matière de conservation « des produits à humidité intermédiaire ». En effet, les céréales, oléagineux, protéagineux et les coproduits secs de l’industrie agroalimentaire appartiennent à cette catégorie.

Schéma 02 : Installation capteur [Aw,T] dans un silo

La capacité nominale totale cumulée des silos équipés représente deux millions de tonnes. Nous avons donc des résultats sur une multitude de cellules de stockage et une grande variété de produits agricole.

Cette base de données est le socle sur lequel nous appuyons nos conclusions. En effet, il s’agit de résultats réels mesurés dans de vraies conditions de stockage.

Cette data base est absolument unique en son genre.

Les capteurs sont situés in situ pour faire le mesurage en continu. Il faut noter que le mesurage d’un échantillon n’est pas représentatif de l’Aw d’un silo. Ceci est lié à des raisons scientifiques.

Les capteurs sont reliés à un ordinateur local qui collecte stocke les données. Ce PC est connecté à Internet et envoie les data sur un site pour pouvoir en effectuer le suivi.

5) Le constat fait à partir des résultats de mesurages réels :

Courbe 03 : Résultats de mesurage  (Aw, T) obtenus sur du colza

 

Suivant le schéma décrit ci-avant, nous avons collecté des informations sur plusieurs centaines de cellules de stockage. Dans le cas général, le suivi a été effectué sur plusieurs années. Nous disposons donc de centaines de courbes enregistrées dans des conditions réelles de stockage. C’est une « mine d’or » pour comprendre / expliquer / illustrer / diagnostiquer les problématiques existantes.

En général, les courbes enregistrées en conditions réelles d’exploitation montrent des cellules bioinstables.

Ce constat a été fait systématiquement après la mise en place des capteurs de l’activité de l’eau, et de la température (noté [Aw, T] ci-après).

La courbe 03 ci-contre donne un exemple réel de ce qui est constaté. Dans ce cas précis, il s’agit de colza.

Sur la base de leurs résultats réels, nous avons formé les responsables de silos. Il s’agit de faire comprendre que la situation n’est pas « normale » et qu’il convient de respecter les Règles de l’Art en matière de stockage. Nous avons développé des outils intuitifs pour les aider à comprendre les phénomènes en jeux et clairement expliquer les mesures correctrices à mettre en place.

Dans certains cas, au demeurant peu nombreux, les responsables des silos ont été capables de corriger leurs procédures / pratiques pour obtenir de très bons résultats.

Dans la grande majorité des cas, les exploitants n’ont pas réussi à maîtriser la biostabilité des produits stockés. Les raisons sont multiples. Nous pouvons citer : l’inadaptation des ventilations, le manque de rigueur à la réception de matière premières, une disparité trop importante des produits avant séchage, des erreurs de conception de certains silos, une recherche systématique d’économie de gaz, etc…

6) Les produits bioinstables sont conformes aux normes suisses et européennes :

Tout ceci nous conduit à constater concrètement que la plupart des cellules de stockage sont bioinstables.

Nous avons donc décidé d’argumenter pour faire en sorte que cette situation cesse. En effet, le bon sens indique que les céréales doivent évoluer le moins possible pendant les phases de stockage.

Nous ne pouvons que constater que les très nombreuses cellules, constatées bioinstables, donnent des produits qui sont conformes aux normes européennes en matières de mycotoxines.

La norme sur les mycotoxine ne garantit pas la biostabilité des cellules de stockage.

 La démonstration est clairement faite.

Cette conformité est une barrière qui empêche la résolution d’une problématique qui impacte fortement la santé des populations.

Les Organismes Stockeurs ne voient pas l’intérêt d’appliquer l’Etat de l’Art alors que les procédures actuelles donnent des résultats qui sont conformes aux normes européennes. 

7) Il y a conflit entre les normes et l’Etat de l’Art en matière de stockage des « produits à humidité intermédiaire » :

Actuellement, l’application de l’Etat de l’Art n’est plus une obligation. En effet, les produits alimentaires bioinstables sont en conformité avec les normes. Nous avons donc un problème de fond très sérieux à prendre en compte.

Nous sommes donc devant une situation où nous constatons des dérives très importantes dans les silos. Ces dérivent incluent des fermentations anaérobies mais aussi aérobie (très exothermiques) qui obligent les chefs de silos à de fréquentes ventilations quand cela se produit. Nous avons enregistré de multiples exemples de ces dérives avec les courbes [Aw,T]. Il n’est donc plus possible de dire que cela est impossible.

Nous pouvons estimer qu’en fonction des différentes années, les cellules bioinstables représentent entre 50% et 80% des cellules. Ces chiffres sont estimés, toutes céréales confondues.

Mais ces chiffres cachent de grandes disparités. Nous pouvons indiquer que la totalité des cellules de colza ou de tournesol suivies avec le mesurage du couple [Aw, T] sont bioinstables. Très souvent ces bioinstabilité sont très fortes. Pour l’orge de brasserie et le blé, ces bioinstabilités sont moins fréquentes. Pour le maïs, la situation est multiple, en fonction des lieux de production, des climats et de la teneur en eau des produits à la moisson.

Nous sommes donc face à une situation où les normes européennes et suisses « valident » une situation tout à fait anormale.

Ces normes sont donc clairement inadaptées à la situation à gérer. Même si elles ont représenté un progrès, elles doivent être adaptées pour corriger les conséquences concrètes que leur application entraîne.

8) Les problématiques engendrées par ce constat :

Les dérives constatées dans les cellules de stockage provoquent des dégradations des produits.

Lorsque les fermentations sont à l’œuvre, les levures consomment du produit. Il y a donc une perte de matière. Il est aussi nécessaire de ventiler. Cela engendre donc une dépense énergétique complémentaire. Sans compter que la ventilation amène de l’oxygène dans la cellule et stimule les fermentations.

Sur le plan économique, ce n’est donc pas dans l’intérêt de l’Organisme Stockeur.

Sur le plan microbiologique, les effets sont multiples. Je vous propose ci-dessous la courbe qui indique les risques biologiques en fonction des valeurs d’Aw des produits.

Dès que l’on est supérieur à un Aw de 0,65, les premières réactions se produisent. Au début il s’agit de moisissures qui se développent lentement, puis ce sont les moisissures unicellulaires (appelées « levures ») qui se développent et provoquent des fermentations.

Celles-ci sont anaérobie, puis aérobie. Il faut noter que la fermentation anaérobie passe souvent inaperçue car elle n’augmente quasiment pas la température des produits stockés.

Graphe 04 : Seuils de développement des microorganismes en fonction de l’Aw

Nous connaissons les types de réactions de fermentations.

  • Fermentation anaérobie :

C’est une fermentation qui se produit en basse Aw. La réaction est une dégradation enzymatique de l’amidon, qui produit du glucose puis de l’alcool. Il n’y a pas de production d’eau. L’Oxygène n’intervient pas dans cette réaction. Cette réaction n’est que légèrement exothermique (32 kCal / Môle). La formule est la suivante :

Cette fermentation est courante dans les silos de stockage. Elle se détecte à l’odorat car les cellules « sentent le whisky », comme le disent les chefs de silos.

Elle est quasiment invisible sur les courbes de température des silos.

Il faut aller physiquement sur le dessus des cellules pour sentir cette odeur de « whisky ».

  • Fermentation aérobie :

Le principe est une dégradation de l’amidon en utilisant l’Oxygène. Cette réaction entraîne la séparation de glucoses puis une production d’eau et de gaz carbonique. L’eau produite augmente l’Aw du milieu. Cela accélère donc la réaction qui s’emballe. Cette réaction est très dangereuse car elle est très exothermique (677 kCal / Môle).

Cette fermentation est très fréquente dans les silos de stockage de maïs, de colza et de tournesol.

En dehors des problématiques « caloriques », le graphe 04 confirme que dès Aw > 0,65, les moisissures présentes se développent. Ces moisissures vont produire des toxines. Nous pouvons citer les mycotoxines dites « de stockage » qui sont normées par l’Union Européennes et la Suisse, mais il y en a beaucoup d’autres. Ces « autres » toxines représentent des risques sanitaires qu’il faut maintenant prendre en compte.

9) Les risques sanitaires engendrés par cette situation :

Nous venons de voir les éléments qui prouvent que les normes européennes et suisses autorisent le stockage des denrées alimentaires dans des conditions instables biologiquement.

Alors que se passe-t-il sur le plan biologique ? Dans un premier temps, les moisissures vont vouloir se développer. C’est une compétition fongique qui se met en place entre les différentes espèces, voir différentes souches de la même espèce.

Le résultat va dépendre de différents facteurs. Nous pouvons citer : le produit, la structure de son enveloppe de protection, la pollution fongique initiale, l’Aw, la température, la présence d’oxygène, les sources de glucose, le PH, etc…

Le premier phénomène qui se développe est la production d’une panoplie de toxines qui ont pour but de tuer les moisissures concurrentes. Ce sont les « Killer-Toxins ». Elles ont pour mission de percer les parois des membranes des compétiteurs. De l’efficacité de ces « Killer-Toxins » va dépendre la moisissure qui va gagner la compétition.

Lorsqu’une moisissure a gagné, elle peut alors commencer à produire d’autres toxines comme les mycotoxines. Mais c’est à un stade plus avancé que les « Killer-Toxins ». Pour que le nombre de ces molécules soit important, il faut que la population de moisissures ait eu le temps de se développer, et que les conditions d’Aw soient propices à cette production.

Le stade de production des mycotoxines normées (Ochratoxine A (OTA) et Aflatoxine B1 (AFB1)) est donc un stade avancé de la « gagne » pour les moisissures. Elles se produisent au voisinage du point de développement optimum de la moisissure productrice. En pratique, la production se produit à des niveaux d’Aw très élevés, de l’ordre de 0,85 à 0,998.

  • Les mycotoxines normées ne sont clairement pas des traceurs des instabilités biologiques
  • Les traceurs des bioinstabilités sont les « Killer-Toxins ». Elles apparaissent aux premiers stades des développements des levures et moisissures.
  • Les moisissures et les levures fabriquent d’autres molécules que les mycotoxines. Elles sont d’une grande diversité. Leur présence dépend de la pollution présente sur le produit au moment du démarrage de la croissance fongique.

10) L’identification de deux toxines qui impactent le foie :

Après trente trois ans de travail sur le sujet nous concluons que deux toxines non-identifiées sont produites dans les cellules de stockage dans les phases bioinstables.

Il faut rappeler que l’OTA a une action sur les reins et le foie. L’AFB1 attaque directement et violemment le foie. Ces deux toxines, nouvellement identifiées, ont des effets similaires mais agissent lentement.

Les noms de « OTV » et « AFV », données à ces toxines, viennent du fait que d’une part l’OTV a un effet « OTA-like » en stimulant la stéatose hépatique ; que d’autre part l’AFV a un effet « AFB1-like » en provoquant une inflammation hépatique.

La présence de ces toxines est confirmée par des techniques médicales chinoises qualifiées d’« énergétiques » en Europe. Ces techniques indiquent qu’elles agressent le foie.

Lorsque l’on comprend ces éléments, le lien entre la cirrhose non alcoolique et le stockage des céréales devient évident.

11) La généralisation des bioinstabilités dans les silos de stockage :

Les normes européennes autorisent les pratiques laxistes des Organismes Stockeurs. En effet, les produits instables répondent à ces normes. Alors, pourquoi changer ?

  • Nous concluons donc que les normes suisses et européennes sur les mycotoxines concourent à généraliser des pratiques laxistes des stockeurs. Elles ne concourent pas à assurer une bonne stabilité biologique des produits à conserver.
  • Les instabilités constatées sont en nombre croissant. Ces toxines polluent donc les céréales et les oléagineux de plus en plus.

12) La notion de « Mort Verte » :

Nous avons mis un nom à l’action de ces « Killer-Toxins », OTA, AFB1, OTV, AFV et autres toxines. Elles influent donc sur l’organisme des consommateurs en attaquant le foie, en déstabilisant le métabolisme des graisses et en modifiant la flore intestinale. Ce sont les trois modes d’actions principaux.

Ensuite, elles participent, chacune d’elles, à leurs propres modifications sur le consommateur. Mais, comme elles sont le résultat de compétitions parasites elles ne sont pas connues, ni en nombre, ni dans leur diversité.

Dans la mesure où, au moins pour l’OTV et l’AFV, le foie est atteint, nous considérons que ces toxines entraînent la mort du consommateur. Nous appelons cela la « Mort Verte ». En effet, la consommation de ces produits supposés « verts » entraîne la mort.

13) La solution à ces problématiques :

Nous pouvons luter contre cette « Mort Verte ». La normalisation des mycotoxines OTA et AFB1 par la Suisse et l’Union Européenne est un premier pas dans cette direction. Mais nous constatons qu’en pratique, ce n’est pas suffisant. Il faut aller plus loin.

Nous proposons d’appliquer l’Etat de l’Art. En effet, les scientifiques connaissent la réponse depuis plus de 40 ans. Les cours sur « l’état thermodynamique de l’eau » sont très clairs sur les règles à prendre en compte pour stocker « les produits à humidité intermédiaire ».

La solution consiste à mesurer les deux facteurs que sont l’activité de l’eau et la température. Ensuite les résultats de mesurages de ce couple [Aw, T] seront utilisés pour s’assurer de la biostabilité des produits. Les données doivent être traitée en temps réel pour corriger les dérives éventuelles et stockées. En fin de période de stockage, elles doivent permettre d’établir un certificat de biostabilité des denrées stockées.

Cette procédure est fortement suggérée car elle permet de protéger les intérêts des consommateurs comme ceux des Organismes stockeurs.

14) Une modification indispensable des normes suisses et européennes :

Nous demandons aux Pouvoirs Publics de prendre en compte ces éléments techniques / scientifiques afin de mettre en place un système de normalisation qui impose, de fait, aux Organismes Stockeurs de conserver les denrées agricoles d’une manière biostable. Nous demandons à ce que l’Etat de l’Art soit pris en compte dans ces futures normes.

Cette modification des normes aura pour impact une diminution immédiate de toutes les toxines qui étaient générées lors des stockages bioinstables.

15) Plusieurs mesures transitoires pour fortement diminuer la présence de ces toxines dans l’alimentation humaine :

Nous proposons une réaction immédiate des Pouvoirs Publics et la mise en place de procédures exceptionnelles.

Pour permettre une transition dans de bonnes conditions, nous préconisons de mettre en place, immédiatement, un suivi des « Killer-Toxins » dans les céréales. Nous conseillons de destiner les denrées contaminées exclusivement à l’alimentation animale.

Pour être applicable et disposer des ressources à destination de l’alimentation humaine, nous préconisons un abaissement temporaire des seuils de réception des denrées à destinations humaines directes ou indirectes en silos.

Nous proposons d’abaisser les seuils d’acceptation des produits à la moisson :

        • 13 % pour les blés,
        • 12,5 % pour les orges,
        • 13,5 % pour les maïs,
        • 8,5 % pour le colza et le tournesol.

Cette mesure pourrait être imposée temporairement, en attendant les nouvelles normes européennes et les dispositifs adéquats au suivi de la biostabilité.

En complément, nous proposons une pénalisation temporaire pour tout chef de silo qui ne respecterait pas ces valeurs limites.

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Conclusions :

Les normes suisses et européennes n’ont atteint leurs buts que partiellement. En effet, les bioinstabilités constatées dans les silos par les mesurages du couple [Aw, T] ne conduisent pas au déclassement des produits.

Ce manque d’efficacité est lié au fait que le dosage des mycotoxines de stockage n’est pas le bon critère / traceur pour s’assurer qu’un silo soit biostable.

Ce critère doit donc être amélioré. Il est aussi nécessaire de doser des « Killer-Toxins » ou de tracer les silos en [Aw, T].  Le dosage des « Killer-Toxins » se heurtant au fait de déterminer quelles doivent être les toxines à analyser, il est préconisé de choisir le suivi tracé de l’Aw et de la température dans tous les silos.

Sur le fond, nous proposons une mise en conformité des normes suisses et européennes avec l’Etat de l’Art en matière de conservation de ce type de denrées.

Il est recommandé de commencer cette mise en conformité pour les silos à destination de l‘alimentation humaine et de généraliser, ensuite, à tout stockage.

 

Fait par Eric VERHEECKE le 10 Décembre 2018 à Villaz – France

Diffusion : Monsieur Jean-Claude JUNCKER, Président de la Commission Européenne

 

Deux URL importantes pour compléter ce dossier :

Ce blogue présente des résultats constatés sur les étals des commerçants avec la méthode « ClaiRe »

Pour cet article et tous les articles relatifs à « iKKar » ou « iKKar-concept », seul le droit Suisse est applicable.

URL « ClaiRe » : http://claire.ikkar-concept.com/

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